C’est une idée qui titille inévitablement de nombreuses et nombreux passionnés de cuisine à qui l’on ne cesse jamais de faire des compliments sur leur cuisine et à qui on répète à l’envi : « toi, tu cuisines si bien que tu pourrais monter ton propre restaurant ». Si le compliment est bien sûr tout à fait agréable à entendre pour la personne à qui il est adressé, il faut savoir que si l’idée germe chez elle de suivre votre conseil, c’est bien plus long et complexe qu’il n’y paraît. Et ce même avec un talent indéniable derrière les fourneaux.

Cela étant dit, c’est un rêve fréquent et bien normal pour beaucoup, nous allons donc voir ici dans les grandes lignes comment faire pour monter son propre restaurant et réussir à s’en sortir.

  • Se poser toutes les questions et les bonnes
  • Penser sa marque de fabrique, sa différenciation
  • Réaliser une étude de marché
  • Des budgets à prévoir
    • S’équiper comme un pro
    • Communiquer pour vous faire connaître
    • Recruter un ou plusieurs collaborateurs / collaboratrices
  • Et une fois votre restaurant lancé ?
    • Ne pas laisser votre seul talent continuer à vous faire connaître
    • Organiser quelques opérations ponctuelles

Se poser toutes les questions et les bonnes

La première des choses à faire, c’est de se poser toutes les questions et les bonnes. Et il ne faut pas avoir peur de toutes se les poser. En voici quelques-unes par exemple :

  • Suis-je prêt(e) à ne pas compter mes heures pour donner à mon projet toutes les chances d’être viable économiquement ?
  • Suis-je prêt(e) à sacrifier mes soirées et mes week-end pour pouvoir travailler dans ce secteur que j’aime et suis-je en mesure de faire cela sur la durée ?
  • Suis-je en mesure de ne pas me verser de salaire si les premiers mois sont compliqués et / ou d’assurer un supplément d’heures si j’ai du personnel qui est absent ? Etc.

Il ne faut pas se voiler la face, le secteur de la restauration est un secteur dans lequel ce n’est pas facile et dans lequel il ne faut pas avoir peur de faire des sacrifices sur de nombreux points. C’est toutefois le ticket d’entrée inévitable pour qui souhaite monter son propre restaurant. Après, cela peut s’assouplir et vous pourriez bien bénéficier, après plusieurs années d’exercices fructueux, de conditions de travail plus flexibles, mais en règle générale les premières années sont très exigeantes au niveau de l’implication.

Penser sa marque de fabrique, sa différenciation

Savoir bien cuisiner c’est une chose, c’est même la condition sine qua non pour celui ou celle qui envisage de monter son restaurant en en étant au moins partiellement le chef cuistot. Mais cela ne fait pas tout. On peut tout à fait considérer que de nombreuses personnes sont relativement douées pour cuisiner et même que l’on cuisine déjà fort bien dans de nombreux restaurants à proximité de l’endroit où l’on souhaite s’installer.

À partir de là, qu’est-ce qui va pousser les clientes et les clients à venir manger chez vous plutôt que dans un autre restaurant ? Si vous voulez monter votre propre établissement de restauration, vous devez avoir une réponse précise à cette question (de toute façon votre banquier risque bien de vous la poser), une réponse qui se matérialisera par une offre différente et par un ou plusieurs avantages concurrentiels qui vous permettront d’attirer du monde (qu’il faudra par la suite fidéliser).

Réaliser une étude de marché

Cela rejoint un peu le point que nous venons d’évoquer, mais cela a pour objectif de le mettre en forme de manière beaucoup plus concrète. Vous devez penser un concept original, quelque chose de différent et d’attractif, mais il faut aussi que tout cela soit suffisamment attractif.

Et il faut aussi pouvoir s’appuyer sur des éléments factuels pour étudier de la façon la plus fiable que possible la faisabilité de votre projet et vous permettre de vous lancer avec un maximum de données et d’informations à votre disposition (de minimiser les risques si le projet semble délicat).

Peut-être vaut-il mieux attendre quelques années de plus pour mûrir davantage votre projet et vous lancer plus sereinement, peut-être vaut-il mieux que vous créiez votre restaurant à un autre emplacement que celui que vous aviez en tête initialement… c’est tout l’objet de la réalisation d’une étude de marché : vous donner un maximum d’éléments décisionnels.

Des budgets à prévoir

Quand on souhaite monter son restaurant, il faut bien avoir conscience qu’il y a de nombreux postes de dépenses qu’il faut prévoir. Nous allons ci-dessous en évoquer quelques-uns parmi les incontournables comme le matériel de cuisine professionnel, la communication et, a priori, le personnel.

S’équiper comme un pro

Un point très important et qu’il faudra pleinement prendre en considération quand vous établirez vos budgets prévisionnels, le coût du matériel car vous ne pouvez pas cuisiner comme un pro si vous n’avez pas le matériel qui va avec.C’est même essentiel car dans le domaine de la restauration on a souvent tendance à être surpris par les rythmes auxquels les choses peuvent s’enchaîner, même quand on s’attend déjà à ce que cela soit intense. De ce fait, il est indispensable de s’appuyer sur du matériel de cuisine professionnel reconnu pour sa haute technicité et pour son endurance quand les services battent leur plein et que vous avez beaucoup de couverts simultanément et / ou qui s’enchaînent en salle et qu’il faut pouvoir suivre la cadence en cuisine.

Heureusement de nos jours, vous trouvez sur Internet des sites très bien faits et sur lesquels vous trouvez tout l’équipement d’une cuisine professionnelle dont un professionnel de la restauration peut avoir besoin, comme sur le site Cuisine-Professionnelle.Pro par exemple : lave-vaisselle frontal ou à capot, four, four micro-ondes, armoire réfrigérée, équipement pour les cuisines professionnelles en inox, etc.

Communiquer pour vous faire connaître

Certaines et certains pourraient penser que la communication commence à partir du moment où vous avez ouvert vos portes et que votre restaurant peut commencer à accueillir du public. Pourtant, dans bien des cas il est judicieux de prévoir un budget pour commencer à communiquer sur le fait que vous allez ouvrir vos portes prochainement. Le fait de se faire un restaurant en famille ou entre amis ou entre collègues est vraiment typiquement le genre de choses où l’idée peut germer plusieurs jours voire semaines (ou plus) avant le passage à l’acte. Et il faut par ailleurs parfois plusieurs messages incitatifs avant de se décider et de réserver une table.

Bien entendu, il faudra dans les premiers jours et dans les premières semaines après l’ouverture prévoir de communiquer également pour contribuer à accentuer le bouche à oreille et faire en sorte de maximiser les réservations.

Recruter un ou plusieurs collaborateurs / collaboratrices

Si vous avez décidé de monter votre restaurant en couple avec l’un de vous en cuisine et l’autre en salle car c’est un projet qui vous tenait à cœur, il vous faudra tout de même très probablement envisager le fait de recruter au moins un collaborateur ou une collaboratrice et si possible le plus polyvalent possible. Bien évidemment, recruter n’est pas une chose évidente et c’est bien évidemment un poste de dépenses supplémentaires, mais si vous tournez en effectif trop réduit, outre la fatigue qui s’accumulera plus vite, vous devrez plus fréquemment fermer en cas d’imprévu ce qui peut créer de la frustration chez vos clients potentiels qui pourraient bien ne plus revenir.

En vérité dans la restauration, fermer est un luxe que l’on ne peut se permettre qu’à partir du moment où la clientèle est en bonne partie établie et même comme cela, mieux vaut que la fermeture soit la plus courte que possible.

Et une fois votre restaurant lancé ?

Vous avez passé toutes les étapes que nous venons de voir et vous avez réussi à lancer votre restaurant et vous vous demandez ce que vous pouvez encore faire une fois que vous en serez arrivé là ? Voici deux autres conseils qui gagneront à être appliqués une fois ici.

Ne pas laisser votre seul talent continuer à vous faire connaître

La première des choses sur laquelle nous allons insister ici, le fait de continuer à vous faire connaître. Même quand vous avez acquis une clientèle fidèle, il faut toujours veiller à avoir de nouveaux clients, c’est important. Pour cela, même si votre cuisine est délicieuse au point qu’elle mériterait que votre réputation vous précède, faites en sorte d’en arriver là.

Quand vous discutez avec des clients satisfaits par leur repas dans votre restaurant, incitez-les à mettre un avis positif sur votre établissement partout où cela est possible et en priorité là où leur avis sera le plus visible.

Même si vous invitez vos clients à communiquer et à partager leur(s) expérience(s) positive(s) au sein de votre restaurant, continuez à communiquer en parallèle. Cela permettra de continuer à susciter la curiosité pour toutes celles et tous ceux qui ne vous connaissent pas encore et cela renforcera les avis positifs qui vous ont été laissés et qui deviendront dès lors des éléments de réassurance.

Organiser quelques opérations ponctuelles

Un bon moyen de continuer à communiquer et de continuer à faire parler de vous c’est d’organiser des opérations ponctuelles comme par exemple inviter des groupes de musique ou de théâtre, avoir un disc-jockey les vendredis et les samedis soirs, faire une soirée à thème une fois par mois à date fixe (le troisième jeudi du mois par exemple), etc.

Comment monter son restaurant et s’en sortir ?

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